一、什么是卡拉胶？它在食物中到底有什么作用？

首先，卡拉胶具有明显的胶凝性，可以在高温下溶解为液态，而在某一温度以下则会生成凝胶状物质。卡拉胶在90℃以上的高温下会溶解为液态，而90℃以下会发生凝胶现象，变成黏稠样的半固体，并且伴随着温度的降低而逐渐固化，***终形成固体，正是这种独特的性质让其成为多种冷冻类食品的稳定剂，从而可以增加雪糕、冰淇淋等食品的浓厚感，同时可以改善冰淇淋在温度波动时的稳定性，让冰淇淋、雪糕等保持形状。

其次，卡拉胶具有保水性，可以对食物中的水分进行包裹，防止水分丢失。卡拉胶本身是一种网络状的凝胶类物质，其本身具有多个亲水基，可以保留大量水分，并且不容易泌水，正是由于这种特性，因此卡拉胶常被用于肉类食品的加工过程中，从而保留肉质的风味和水分，提高肉类食品的口感。

***，卡拉胶与蛋白质具有特殊的相互作用，可以提高蛋白质结构的稳定性，防止蛋白质发生变性。卡拉胶可以与蛋白质的结构发生交互作用，可以提高蛋白质的凝胶强度，防止多种物质与蛋白质发生变性反应，从而保持食物的新鲜和口感，因此其常被作为牛奶稳定剂、酿酒澄清剂等。

二、卡拉胶常被作为以下4类食品的添加剂

1、雪糕、冰淇淋

卡拉胶是雪糕和冰淇淋中***常见的食品添加剂，常作为这些冷冻食品的增稠剂和定型剂。雪糕、冰淇淋本身是非常容易融化的，这导致往往不能长期保存，并且雪糕、冰淇淋中往往含有牛奶，而牛奶中的蛋白质长期暴露在空气中容易变性，***终导致食物变质。卡拉胶则具有胶凝性，不仅可以保持雪糕、冰淇淋的形状，而且可以减轻温度波动对于食物的影响，增强其成型性和抗融性，并且可以防止蛋白质的变性具有一定作用，保持雪糕、冰淇淋的口感。

2、果冻、软糖

卡拉胶是制作果冻、软糖等食物过程中不可缺少的食品添加剂，其作为良好的凝固剂，可以让果冻在室温下凝固，并且由于其具有良好的保水性，因此可以保持果冻、软糖的口感，同时让食物富有弹性，不容易变形。

3、肉食类制品

卡拉胶也常被用于制作火腿、香肠、肉类罐头等肉食类制品中，其可以与肉类的蛋白质产生交互作用，保持肉类蛋白的新鲜，从而保持火腿、香肠等肉类食物口感，并且可以保留肉类食物中的水分，从而保持肉类的嫩度。

4、调味品

卡拉胶常作为稳定剂和增稠剂被应用到蚝油、酱油等调味品中，可以提升多种调味品的口感，增强调味品的粘稠度，同时对于保持调味品稳定性和新鲜具有一定作用。

三、作为食品添加剂，卡拉胶具有副作用吗？

首先需要强调的是卡拉胶是一种多糖，而不是橡胶，因此其并不是制作拖鞋、雨衣等物品的原材料。其次，2001年联合国粮农组织与世界卫生组织明确指出卡拉胶作为食品添加剂，具有***、***的特性，在规定剂量下并不会产生副作用，但如果配比的剂量过大，则依然会造成多种不良反应，

根据我国食品药品管理局对于不同食物中卡拉胶的添加剂量规定，食物中卡拉胶的比例不应该超过食物的2%，其中肉类制品和果冻中比例较高，多为1%-2%，而牛奶中比例较低。

如果食物中卡拉胶的比例过高则非常容易导致腹泻，因为卡拉胶本身是一种可溶性膳食纤维，而人体肠道无法对膳食纤维进行分解吸收，因此过量的卡拉胶会促进肠道蠕动，并且保留大量水分，进而引起大便次数增多，或者大便质地偏稀，因此建议大家适量服用含有卡拉胶的食品。需要特别提醒的是小孩在使用果冻类食物时一定要注意***，每年都会有小孩子食用果冻时误入气管或者卡在咽喉的事件，因此建议在使用果冻时可以用勺子进食。