一、磷酸盐的品类和来源

我们肉制品加工过程中所说的磷酸盐主要是指三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、多聚磷酸钠等产品。磷酸盐是以磷矿石为原料通过复杂的热法或湿法制成磷酸，再以碱中和反应制成相应的磷酸盐。食品级磷酸盐要求纯度高，重金属等杂质少，符合国家标准。磷酸盐广泛存在于我们生活中的水、食物以及我们身体当中，是我们赖以生存的矿物质之一。

二、磷酸盐在肉制品加工过程中的作用

磷酸盐是***一种有效***肉蛋白的肉制品水分保持剂。它在肉制品加工中的主要作用是：

1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点，从而使肉的保水性提高，保证肉的鲜嫩度。通常磷酸盐的pH值在8-11之间。

2. 增加离子强度，有利于肌元纤维蛋白溶出，在食盐存在时，与肌浆蛋白形成一种网格状结构，使水聚集在网状结构内部，提高保水性。

3.能螯合Ca2+、Mg2+ 、Fe2+等离子，提高保水性能，提高抗氧化作用。加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多量的水分。中国北方大部分地区水质偏硬，通常钙、镁离子含量在120-180mg/L，甚至更高，水的硬度大，会大大降低肉中蛋白质和水的结合能力，从而降低出品率或是造成产品易出水，影响品质。